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究極のサステナブル都市江戸:
なぜ江戸が究極のサステナブル都市になり得たのか?
海・山・川・湖と、その地域によって囲まれる自然が多様な、南北に地形が広がる島国、日本。それぞれの地域で醸成されてきた食文化は、地域の環境や資源制約を反映する形で独自に発展してきた。
平安、鎌倉、室町、戦国・・・ 、日本の長い歴史の中でいくつも登場する都市。政権の交代等による首都の移動を経て、日本はいくつもの都市をつくってきた。
江戸時代の首都、江戸。長期的な政権・技術の進歩・一般人の知識力の向上・文化水準の高さ・経済社会の発展。そのピークこそがサステナブル都市=江戸。これが私たちの発想の原点。
「もったいない」だけがサステナビリティ?
食材を余すことなく最後まで使いきる、フードロスの少なさが、日本の食文化の特徴として語られてきた。しかし、それだけがサステナビリティの所以なのか。
日本では昔からハレとケに合わせた食習慣が営まれてきた。例えば、ケの日常のお弁当は、ちょうどいい量・食べ慣れたちょうどいい味であった。
日本人は、「ちょうどいい」を季節や地域、家庭に合わせて、無意識に選んできたのだ。
本来の身体に戻す「ちょうどいい」を食の形のひとつと捉えると、現代の食生活に代表されるデトックス・無添加・ビーガンはまさにそれなのではないか。
身体や心に馴染むものを、将来も食べ続けたい。「もったいない」から「ちょうどいい」は、未来の食や介護食・宇宙食にも通じるコンセプト。
食べ慣れたもの・体に馴染むものが未来の食の幸せに。「もったいない」から「ちょうどいい」これが私たちの提案。
過去の「食」が未来をつくる?
江戸時代にはたくさんの書物・古文書(こもんじょ)・浮世絵などが書かれた。たとえば、料理書を紐解いてみると、過去のレシピや食材、当時の食環境が読み解ける。
サステナビリティが求められる今だからこそできるMultidisciplinaryな「食」研究を、過去から現在に焦点を当てながら提案する。
たとえば、昔の料理書(レシピ)を現代的に解釈し、再現。不完全な要素を含む情報にエンジニアリング手法を取り入れ、調理過程・栄養分析や分子調理などによる再設計を行う。
歴史学・システム学それぞれの見地から価値あるデータに変換し、活用すること。これがわたしたちの研究。
EdoMirai Food System Design Labでは、学内外の研究者や実業家の方とともに、研究プロジェクトを進めています。 研究と教育を実践・実証しながら、持続的な成長を目指していきます。
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立命館大学 食マネジメント学部准教授
神戸女子大学大学院文学研究科修了後、神戸女子大学、甲南大学、関西学院大学等非常勤講師、総合地球環境学研究所特任助教を経て、現職。博士(日本史学)立命館大学 食マネジメント学部准教授
慶應義塾大学環境情報学部卒業後、企業勤務ののち慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科(SDM)に入学。神戸大学大学院システム情報学研究科特命助教、青山学院大学理工学部助教などを経て、現職。博士(システムエンジニアリング学)